Luis Felipe Díaz 
De rechazarla en la mesa familiar a prepararla en Colorado para hacerle recordar a mi tía a su mamá. Esta es mi historia con la fanesca.
Hay platos que nos eligen a nosotros antes de que nosotros los elijamos a ellos. La fanesca fue ese plato en mi vida. Y lo curioso es que, durante años, hice todo lo posible por evitarla.
Las alverjas me daban asco. Las habas, peor. El choclo lo toleraba apenas. Y el bacalao… ese olor intenso, profundo, casi agresivo, era suficiente para que yo pidiera molo y me alejara de la olla. Mientras los adultos repetían hasta tres veces, yo miraba desde la otra esquina del comedor, convencido de que la fanesca era «cosa de grandes».
Mi papá la preparaba cada Semana Santa con una dedicación que yo, de niño, no entendía. La gente llegaba sola, sin invitación. Amigos, vecinos, conocidos de conocidos. Todos venían por su fanesca. Yo los veía cerrar los ojos al primer bocado y pensaba: ¿qué le ven a esto?
Tulcán cambió todo
Tenía diez años cuando la familia de un amigo me invitó a pasar Semana Santa en Tulcán, en la Sierra ecuatoriana, cerca de la frontera con Colombia. Pensé que era mi gran escapatoria. Sin fanesca. Sin ese olor. Sin esa sopa interminable de granos que nadie me había convencido de amar.
Estaba completamente equivocado.
La familia de mi amigo era enorme — diez hermanos por el lado de la mamá, ocho por el del papá. Y en cada casa que visitábamos, la fanesca era el centro de la mesa, el eje de la reunión, la razón de estar juntos. Era imposible escapar. Así que, por respeto, por hambre o por alguna combinación de las dos cosas, empecé a comer.
«Probé tantas versiones distintas que llegué a categorizar cuál era la mejor. Aprendí que mientras más te resistes a algo, más aparece en tu vida.»
Volví a casa diferente. Algo había cambiado en mí, aunque todavía no lo sabía del todo.
EL MOMENTO DECISIVO
La primera cucharada de la fanesca de mi papá
El año siguiente, en Semana Santa, me senté en la mesa familiar. Vi a todos disfrutando el plato de mi papá con esa misma cara de satisfacción que siempre me había resultado misteriosa. Me dije: si ya probé tantas fanescas en Tulcán y ninguna me convenció del todo, ¿por qué no darle una oportunidad a esta, que tanta fama tiene?
Tomé la cuchara. La llevé a la boca.
El sabor era increíble. Una cremosidad que envolvía todos los granos, un equilibrio entre lo salado del bacalao y lo dulce natural de los ingredientes, una integración de sabores que no entendía cómo era posible. Era el mismo plato que había rechazado toda mi vida. Pero no era igual. O quizás era yo el que había cambiado.
Fue el primer día que pedí repetición.
DE COMENSAL A COCINERO
Aprendí el método, no solo la receta
Yo ya cocinaba desde los ocho años. Tenía instinto para la cocina. Así que cuando decidí aprender a preparar fanesca siguiendo los pasos de mi papá, fui más allá de simplemente anotar ingredientes. Observé el orden, el tiempo, la forma en que integraba cada puré, cómo controlaba el hervor, cuándo añadir los granos para que no se deshicieran ni quedaran duros.
Con el tiempo, no solo logré recrear su sabor. Creo que lo perfeccioné.
Llegó un momento en que fui yo quien tomó la posta familiar. Y cuando comencé a hacer catering durante Semana Santa, entendí algo fundamental: preparar fanesca todos los días, en volumen, obliga a desarrollar un método real. No puedes improvisar cuando tienes que hacer el mismo plato con exactitud, día tras día, sin que baje la calidad. Eso me enseñó a entender la fanesca como un proceso, no como una receta.
COLORADO, ESTADOS UNIDOS
El aroma que cruzó 40 años
Mi tía llevaba más de cuatro décadas viviendo en Colorado. Cuando le dije que quería prepararle fanesca, me respondió con ternura y algo de resignación: «No te molestes, hijo. Es un plato muy laborioso. Además, llevo décadas sin comerlo y ya no lo extraño.»
No le hice caso. Conseguí los ingredientes — algunos difíciles de encontrar, otros imposibles de reemplazar — y me tomé dos días entre la compra y la preparación. Era un acto de amor. Y también de terquedad.
Cuando el refrito comenzó a cocinarse y el fumet del bacalao seco empezó a perfumar la cocina, la llamé: «¡Venga, tía, huela! Ya huele a fanesca.»
«Ella se acercó, olió, se quedó en silencio unos segundos y se retiró a su cuarto sin decir nada. Durante la comida me confesó: ‘Luis Felipe, me hiciste recordar a mi mamá.'»
Con solo el aroma de una olla, le devolví cuarenta años. La regresé a la cocina de mi abuelita, a una Semana Santa de su infancia en Ecuador. No hay palabras para describir ese momento. Pero sí hay una conclusión que llegó sola, clara y contundente:
Esta receta es un legado que merece vivir.
EL ORIGEN DE TODO
Una receta de más de 90 años, intacta
La receta que preparo hoy es la misma que aprendió mi papá. Y la que él aprendió es la que le transmitió mi abuelita. Y ella, a su vez, la recibió de su propia familia. Estamos hablando de una receta que lleva más de noventa años pasando de manos en manos, de cocina en cocina, de generación en generación — sin cambios, sin adaptaciones modernas, sin atajos.
Eso no es una receta. Eso es un archivo vivo de identidad cultural.
La fanesca ecuatoriana no nació en internet ni en un libro de cocina. Nació en las cocinas de nuestras abuelas, en el silencio concentrado de quienes sabían que cada detalle importaba. El orden de los purés. La temperatura del hervor. El momento exacto de integrar cada grano. Esos conocimientos se transmitían mirando, preguntando, repitiendo hasta que salía bien.
Por qué decidí enseñarla
Porque el día que vi llorar a mi tía en Colorado — o más bien, el día que la vi guardar silencio con los ojos húmedos — entendí que hay algo en esta receta que no se puede perder. Que la tradición no puede depender solo de que los hijos estén cerca. Que hay ecuatorianos en todo el mundo que llevan décadas sin probar el sabor de su abuelita. Que hay nuevas generaciones que nunca lo han probado bien preparado.
Y que existe una diferencia enorme entre una fanesca cualquiera y una fanesca hecha con método, con técnica y con respeto por lo que representa.
Este curso es mi forma de asegurarme de que esa diferencia no desaparezca. No enseño una receta. Enseño el método completo — el mismo que aprendí de mi papá, que lo aprendió de mi abuelita, que ella lo aprendió de los suyos — para que cualquier persona, en cualquier parte del mundo, pueda preparar una fanesca auténtica con confianza, con técnica y con el mismo amor con el que se ha preparado en mi familia por más de noventa años.
